一批火（huǒ）鍋品牌（pái）正加速（sù）“出海”

市（shì）場解碼

　　“老板，再來一份鮮毛肚！”每天下午六點過，成都市成華區玉雙路上一家火鍋店（diàn）裏香味撲鼻。沸騰的紅鍋，咕嚕咕嚕冒（mào）著熱氣，一燙二涮三煮，食客（kè）大（dà）快朵頤、直（zhí）呼過癮。
　　今年以來，隨（suí）著線下消費市場回暖，餐飲行業也（yě）全麵複（fù）蘇。省統計（jì）局數據顯示，今年1—8月，四川全省餐飲收入（rù）2234億（yì）元，同比（bǐ）增（zēng）長14.5%。不過，位居餐飲業第（dì）一大品類的火鍋，今年表現卻“冷熱（rè）不均”。麵對行業“內（nèi）卷”，在力求（qiú）打破同質化“瓶頸”的同時，一批火鍋品牌正加速“出海”。

國內（nèi）市場逐漸飽和
老品牌業績下滑 新品牌花（huā）樣頻（pín）出

　　下班後和閨蜜一起（qǐ）“搓”頓火鍋，是“90後”王堯的解壓方式。“這家（jiā）萍姐火鍋最近很（hěn）火，绿巨人app今（jīn）天坐了（le）5站地鐵專門過來吃。這裏裝修很複古（gǔ），菜（cài）品也不錯。”
　　萍姐火鍋是玉雙路上一家網紅火鍋店。除了火鍋，店（diàn）內還有各種大（dà）排檔及小吃、甜品和燒（shāo）烤。記者注意到，下午6點過，店內基本客滿。
　　今年以來，各種新式火鍋湧入賽道，不（bú）斷（duàn）在產品、場景（jǐng）、模（mó）式上創新：有的（de）在菜品上（shàng）推陳出新，有（yǒu）的在裝修上玩出花樣，還有的聚焦細分品類，推出豬肚雞（jī）、椰子雞等特色套餐……很快吸引了大批年輕人關注。
　　“火鍋店要吸引現在的年輕人，不能光靠（kào）味道和‘顏值’，還要提供一個‘沉浸式’體驗場景，有吃有喝有玩。”萍姐火鍋聯合創始人李季表示。
　　2021年，萍姐火鍋從重慶起家，主打（dǎ）“火鍋+公（gōng）路夜市”。目（mù）前，該品牌已在全國開出97家門店，其中成都就有13家。“今年的重點就是先到各大省會城市搶占有利位置。”李季說。
　　企查查數據顯（xiǎn）示（shì），今（jīn）年前（qián）8個月，國內火鍋相關企業（yè）新注冊數量達4.8萬家，其中四川最多（duō），占比達15.6%。
　　盡管新品牌加速拓店，但（dàn）火鍋店的生意（yì）卻“冷熱不均”：記者（zhě）在玉雙（shuāng）路上觀察到，在工作日晚餐時間，多家火鍋店上座（zuò）率不足五成。
　　同時，部分知名火鍋品牌也麵臨客單價、翻（fān）台率下滑等現象。如海底撈，今（jīn）年上半年該品牌淨利潤達22.6億元，但客單價（jià）從去年同期的105元（yuán）降至102.9元；又如呷哺呷哺，今年上半年該品牌整體翻台率為2.1次/天，低於2019年的2.6次/天。

　　“國內火鍋市場（chǎng）太激烈了！尤其是川渝地區。”譚鴨血總經理劉少全坦言，當下，餐飲消費（fèi）並沒有達到預期（qī），再加上火鍋行（háng）業門檻不高，同質（zhì）化現象比（bǐ）較突出。如今，譚鴨血國內門店數量也在收縮調整——已從2021年高峰時的809家，縮減至550家左右。“主要（yào）關閉一（yī）些長期不盈利的門店。這也是正常現象（xiàng）。”
　　不止譚鴨血，近（jìn）兩年，小龍（lóng）坎（kǎn）、劉一手等老牌火鍋均在縮減門店。在四川省火鍋協會執行會長嚴（yán）龍看來，川渝地區一些火鍋店（diàn）確實（shí）麵臨品牌老化的問題。他建議，老品牌要在供應鏈上下功夫，通（tōng）過優化產品、降低成本及創新菜品等（děng），適應新的消費（fèi）潮流。
　　從長期（qī）來（lái）看，國（guó）內火鍋市場已步入（rù）存量階（jiē）段，據艾媒谘詢發布的《2022年中國火鍋行業（yè）發展與消費（fèi）行為監測報告》顯示，國內火鍋行業市場（chǎng）規（guī）模（mó）增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%，整個火鍋賽（sài）道逐漸趨於飽（bǎo）和。對此，嚴龍建議，火鍋商家不宜盲目（mù）擴張，“關（guān）鍵要找準定位，通過占領細分品類或在經營上持續創（chuàng）新（xīn），實現長久發展。”

搶灘“新藍海（hǎi）”
海外單店盈利更高 川渝火鍋（guō）加（jiā）速“出海”

　　“今年（nián）6月，绿巨人app在西班牙巴塞羅那的譚鴨血門店已經開業（yè），生意不錯（cuò）。”劉少全介紹，如今，公（gōng）司旗下（xià）的譚鴨血和炊二哥兩大（dà）火鍋品牌都在拓展海外市場。“譚鴨（yā）血主要瞄向歐美、日本等市場，炊（chuī）二哥主要發力東盟市場，預計下半年將有突破性（xìng）進展。”
　　今年（nián）以來，小龍坎、大龍燚等（děng）多家知（zhī）名火（huǒ）鍋品牌都在加速“出海”。其實（shí），早在五六年前，就有（yǒu）一批火鍋品牌向東南亞市場進軍。但這次，國內火（huǒ）鍋品牌紛紛把目（mù）光投向更遠的歐洲市場。不少（shǎo）品牌方透露，在歐洲開 一（yī）家火鍋店，單店盈（yíng）利（lì）能力是國內的5—10倍。
　　“雖然到歐洲開店成本更高，但人均消費也高。”劉少全透露，現（xiàn）在歐洲市場還是一片藍海，競爭更小，而且公司已有多年在國外開店的經驗（yàn），有信心快速打出知名度。
　　不過（guò），麵對幾乎還是空白的歐洲市場，仍需要解決供（gòng）應鏈、開店（diàn）選址、適應當地消費（fèi）習（xí）慣（guàn）等問題。目前（qián），大部分（fèn）火鍋品牌的選擇是：底料、底（dǐ）油從國內運出（chū）去，生鮮食材主要在當地采購。“如今國外火鍋食材也很豐富，基本都能買得到。”劉少全說。
　　進入（rù）歐洲（zhōu）市（shì）場，還要適應當地政策法規。對此，相關品（pǐn）牌（pái）主要采用加盟或合作開店模式。“绿巨人app主要找當地做餐飲的華人來對接（jiē）門店等資源（yuán），這樣能少踩一些坑。”劉少全介（jiè）紹，合作開店（diàn）也能深度參（cān）與（yǔ）管（guǎn）理，同時在供應鏈、菜品方（fāng）麵提供支持，“勝算更（gèng）大一些。”
　　口味和菜品上也要做些（xiē）調整。“底料不會（huì）太辣、菜品選擇也更適應（yīng）當地，但毛肚、鴨腸（cháng）等特（tè）色單品不（bú）會少。”一位歐洲加盟商透（tòu）露。
　　川渝火鍋已（yǐ）成國內餐飲“出海”主力。行業數據顯示（shì），目前全球有80個國家能見到川渝火鍋的身影；相關預測指（zhǐ）出，2026年，海外火鍋市場規模有望達3400億元。
　　“绿巨人app今（jīn）年也積極組織企業到海外考察，通過展會把四川火鍋（guō）推介出去。”嚴（yán）龍（lóng）介紹，四川省（shěng）火鍋協會還成立了海外專委會（huì），幫助（zhù）企業了解海外政（zhèng）策、對接當地資源，與海外華人合作。下一步，有望打造四川火鍋歐洲中心，進一步助力川渝火鍋“走出去”。