餐飲行業如何合理設置菜品數量？

一家餐廳，菜品數量的多與少，一直存在許多爭議（yì）。有的人說，一定要菜品越豐富越好，選（xuǎn）擇（zé）多（duō），顧客就多；有的（de）人說（shuō），菜單（dān）要精（jīng）簡，越少越好，20%的菜（cài）品，擔負（fù）著餐飲企業80%的營業（yè）額；還有的人（rén）說，要有爆品思（sī）維，一招鮮吃遍（biàn）天……

今（jīn）天，我（wǒ）們先找出（chū）這三種餐飲形態分析一下，再總結一些可實操的方法。（下文中所說的產品包含飲品）

第一種，菜品豐富化。

這種餐飲形態，一般多為傳（chuán）統中餐，隨便拿出一本菜譜，裏麵的（de）菜品都在上百種。采購品項多，後廚師傅（fù）要有經驗，管理成本很高（gāo）。這類餐飲企業（yè），要麽提高客單，提（tí）高利潤，要麽就慢慢地消失在城市裏。我（wǒ）經常會查詢一些城市，經營20年以上的老館子，存活下來的多是些小吃快（kuài）餐店。

第二種，菜品精簡化。

這類餐飲形態，多是快餐型企業，包含一些正餐轉快餐的企業。我愛收集菜譜，關注菜品，一般中式大型連鎖快餐，菜單上的產品多在50個（gè）以內。西式連鎖快餐，我也數（shù）過菜單中產品的數量，有的達上百種。不過（guò）有意思的是（shì），他們都是一些不同的拚配與套餐組合，實際需要備餐的原料並不多。

一些正餐（cān）轉快餐的企業最為典型，他們（men）多生存在商場裏，人均50-100元，將傳統菜譜精簡化做品類細分，借鑒快餐連鎖的管理經營（yíng）模式，適應當下的市場發展，產品數量一般30-50個。這類餐飲企業都有一些共性，即有（yǒu）主品，比如：烤魚（yú）、火鍋、煲類等，主品不同的口味就延伸出許多（duō）菜（cài）品（pǐn），再（zài）組合配菜、套餐（cān），一張豐富的菜單就（jiù）出來了。

第三種，爆（bào）品思維（wéi）。

這類餐飲形態多為小（xiǎo）吃。這裏表述的小吃（chī）包含地邊攤、檔口與小吃店。一個烤串（chuàn）攤隻賣羊肉（ròu）串和牛腰子，生意很好；一個檔口隻售賣油（yóu）炸琵琶腿，隻要開門就排隊；鹵肉店隻賣（mài）豬手，也活了好多年……爆品可以是飯（fàn）店裏的一道菜，也可（kě）以是小微餐飲形態的全部（bù）。

一家店到底設置多少菜品才合（hé）理呢？我的（de）答案是看數（shù）據。

一般情況我把菜品的數據分這幾（jǐ）類：線上平台數據，菜品成（chéng）本數據，出品效率數（shù）據，銷（xiāo）售占（zhàn）比數據，利潤占比數據（jù），市場機遇數據……绿巨人app在這裏用銷售占比數據和利潤占比數據來分享，餐飲（yǐn）行業中現在（zài）出現大批有銷量（liàng），沒利潤的（de）餐飲企業。每天店裏熱熱鬧鬧，一算賬沒利潤，甚至還會虧損。如果你是爆品思維，用主品幹了所謂引流的事情，幾乎就掛了。不要幻想你的產品多（duō）好吃，漲價後顧客會複購，撿便宜的顧客要的不是（shì）好吃，要的是便宜。

如果你是菜品精簡型餐飲形（xíng）態，可以通過產品組合拉高（gāo）利潤率，根據自己企業的客群，看是以吃飽組合，還是以吃好組合。菜品數（shù）量結合店內餐位數、點餐速度、出餐速度等因素結（jié）合（hé）計算（suàn）。如果你是菜品（pǐn）豐富型餐飲形態，那玩法就比較（jiào）多了，花一些時間分析，可以優化許多內容。