串串火鍋如何創新升級？產品模（mó）式打開新思路
與幾年前的高速增長相比，當下的串串江（jiāng）湖平靜了不少（shǎo）。
但紅餐網注（zhù）意到，近期重慶一家名叫“三叁街頭雞腳（jiǎo）筋串串”的品牌異軍突起，該品牌多（duō）家線下門店前排起了長龍，其重慶九街旗艦店開業（yè）第一個月就在大眾點（diǎn）評上位居（jū）“好評榜”“熱（rè）門（mén）榜”等五（wǔ）榜第一。
其緣何（hé）能在（zài）短（duǎn）時間內引爆重慶市場，收（shōu）獲如此成績？绿巨人app嚐試對三叁街頭雞腳筋（jīn）串串商業（yè）模式、產品和場景等多方位進行拆解，權且一窺，以期洞見！
串串（chuàn）火鍋如何創新升級？ 燙串+炸串模式打開新（xīn）思路
2015年，發跡於川渝地區（qū）的串串火鍋開始悄悄在全國蔓延，2018年串串迎來一波發（fā）展高峰。《中國餐飲報告2019》數據（jù）顯示，2018年串串香以13.5%的門店數高占比，位居火（huǒ）鍋（guō）細分品類第一。僅這一年，新開的串串門店數就達上萬家。
2019年起，串串市場增（zēng）速有所放緩。有數據顯示，這一年串串門店數在整個火鍋賽道的占比（bǐ）增長從2018年的1.2個百分點下降到2019年的0.1個百分點。
但這（zhè）依然（rán）不（bú）影響串串（chuàn）全國性的發展。作為一個近（jìn）年來爆紅的細分品類，串串早已被大眾熟知，這類型門店也早已遍（biàn）布全國。據《2022中國火鍋大（dà）數據報告》， 串串2021年市場規模為232億元。
即便是在當下不確（què）定（dìng）、複雜時期（qī），串串品類依然還有很大上升（shēng）空間。
首先（xiān），從產品（pǐn）屬性來看， 串串是人們帶有情感（gǎn）記憶的品類，大（dà）多年輕群體對串串有著特殊的（de）偏愛。 在廣大消費者心中，它依舊存在一席之地，一頓串串足以點燃人們被疫情（qíng）麻木了的神經和味蕾（lěi）。
其次，經濟（jì）下行（háng）的環境中，人們消費更（gèng）加理性， 好吃不貴、豐儉由人，小份（fèn）量、多品種的串串不僅滿足客人們個性化的需要， 也符合疫情下消費者的價格訴求。對於經營者而言，傳統的火鍋店（diàn）在資金、供應鏈、選址等各方麵的門檻水漲船高，模式越來越重，生（shēng）存壓力也越來越大，在（zài）全國的（de）擴張中就會遇到很多（duō）問題。反觀串（chuàn）串，則沒有（yǒu）這樣的煩惱。
串串有著先天的優勢，但也要注意，這一（yī）品類（lèi）的發展也存在著明顯（xiǎn）的（de）缺憾。由於準（zhǔn）入門檻低、加盟泛濫，讓整個品類的品質、口碑都出現問題，影響做大市場（chǎng），同時這（zhè）些也導致同質化、壁壘低，串串當年崛起的（de）優勢正被一點（diǎn）點蠶食。串（chuàn）串品牌想再（zài）次走（zǒu）在餐飲的前列，就要（yào）重築（zhù）自己的優（yōu）勢，做（zuò）出一些改變。
紅餐網觀（guān）察到，三叁街頭（tóu）雞腳（jiǎo）筋串串就是其中一個典型的代表，該品牌對串串品類進行了極富心意的創新升級。
在品類方麵，三叁街頭雞腳筋（jīn）串串在原有的火鍋串串基礎上，加入了炸串小吃，提出“油（yóu）炸噴香，涮煮（zhǔ）入味”的口號， 開創了“燙串+炸串（chuàn）”的商業模式。 該模（mó）式讓吃法更加多元，帶給顧客更多選擇和不一樣的體驗（yàn），很多顧客由此被吸引。
為何選中炸串？三叁（sān）街頭團隊告訴紅餐網：“在確定炸串（chuàn）這（zhè）個品類前，我（wǒ）們天南地北地找過缽缽雞（jī），冷串，東北炸串，烤（kǎo）串等，經過多方體驗（yàn）與參考，才確定做炸串。”在團隊看來，炸串（chuàn）有著其他品類無可比擬的優（yōu）勢。
“炸（zhà）串出品效率更高，比燙、涮（shuàn）、烤更為快捷（jié），能讓顧客快速取餐，而且（qiě）既可堂食也可以走食，適合當下的環境。” 三叁街頭團隊表示（shì）。
從目前跑出的效果看，炸串也確實為三（sān）叁街（jiē）頭（tóu）雞腳筋串串（chuàn）這樣的連鎖模型帶來更多營業額。據其透露（lù）， 僅僅是炸串外賣業務，就能為其單店增添10多萬元的（de）收入。
更為重要的是，“燙串+炸串”的模式也讓三叁街（jiē）頭雞腳筋串串在消費者心中與其他品牌區別開來，豐富的品類打造出了“串串專家”的形象。
產品創（chuàng）新形成差異化， 串串（chuàn）界也（yě）可以打（dǎ）造出爆款單品
近年來，隨著餐飲市場（chǎng）迅猛發展， 餐飲（yǐn）業早已從大而全的（de）模（mó）式開（kāi）始向小而精轉變， 催（cuī）生了更多細分（fèn）單品（pǐn）類品牌（pái）出現。“一款椰雲拿鐵拯救瑞幸咖啡” 的故事令經（jīng）營（yíng）者明白了單（dān）品的重要性，單品戰略不（bú）斷在太二、樂凱撒等連（lián）鎖品牌中顯露成效，更讓餐飲人對單品門店的經營（yíng）、理解都發生了質變。
尤其在（zài）特殊時期，一些產品特（tè）色化（huà）的品牌呈逆增（zēng）長態勢，爆款單品也成為很多（duō）餐飲創業品牌（pái）的首選。
然而，如何打造（zào）一款爆款單品？這還是大部分品牌（pái）的難題。紅餐（cān）網（wǎng）了解到（dào），像三叁街頭雞腳筋串串選擇將雞腳筋作（zuò）為主打菜品其實也經過了長時間的（de）考量和調研。
一開始，公司就深入（rù）市場（chǎng），並通過大數據調研發現，全國範圍內的各類雞爪產品市（shì）場熱度一直較高，但大部分鳳爪品牌（pái）產品線都較為單（dān）一且高度雷同。僅有極少品牌有加（jiā）入雞腳筋類產品，從消費者端的（de）市場反饋來看，大眾普遍認同雞腳筋的口感，在燒（shāo）烤攤上也（yě）可以看（kàn）到掌中寶非常受歡迎，由此，三叁團隊做出判斷，不用吐骨頭的雞腳筋（jīn）未來市場大有可為。
經過嚴格篩選， 團隊選中了一種跑山雞的雞腳筋，該產品兼具軟（ruǎn）嫩糯脆等明顯優點。
確定了單品（pǐn），接下來就是（shì）風味。對此，其多次（cì）前往（wǎng）四（sì）川（chuān）樂山（shān）“取經”，尋找最（zuì）迷人且普適的口（kǒu）味。三叁團隊先後研製（zhì）了8種口味，才將雞腳筋串串擺在了顧客麵前（qián）。
另外，考慮到餐飲業消費者（zhě）忠誠度不高的特點，三叁街頭雞腳筋串串製（zhì）定了“月月有新品”的策略。一方麵，團（tuán）隊（duì）自主研製和創新新菜品；另一方麵團隊也（yě）在博采眾長，通過大數據，搜羅網上爆款，從不同賽道（dào）中獲（huò）取新的靈感、創意。
比如三叁（sān）街頭（tóu）雞（jī）腳筋（jīn）串串最近推的拉絲酸奶，就是借（jiè）助飲品行業的一些創意，成（chéng）就自己的創新產品（pǐn），並將產品放到自身門店裏（lǐ）。”再（zài）比如（rú），其與樂山知名的“英子五花肉”進行合作，雙方共同推出了聯（lián）名五花肉炸串。
三叁街頭雞（jī）腳筋串串以（yǐ）雞腳筋切入（rù），同時又打（dǎ）造出更多爆款（kuǎn），迅速在消費者心中建立起產品差異化的形象，繼而又推（tuī）動著三叁街頭雞腳筋串串形成規模效應，獲得巨大競爭優勢。
街頭塗（tú）鴉風沉浸式體驗！ 場景創新引爆傳播
餐飲行業進入存量競爭的時（shí）代，餐企想（xiǎng）要打出差異（yì）化，提高消費者（zhě）的記憶度，僅僅依靠菜品（pǐn）創（chuàng）新肯定是遠遠不（bú）夠的。
在產品創新之外，三（sān）叁街頭雞腳筋串串（chuàn）的門店裝修風格、消費場景方麵也頗有一番精細（xì）考量。
三（sān）叁團隊認為，過（guò）去（qù）數年，市（shì）井風的裝修風格曾一度獲得市場垂青，這類（lèi）型店麵在全國迅速風靡，也成為年輕消費者拍照打卡的好去處。這一時（shí）期，很多餐飲老板都以自身視角（jiǎo）還原了（le）隨（suí）時代變遷（qiān）而逝去的場景。顧客隻要進入店內就仿佛置身於重慶街頭，不同年齡段的人們（men）都能引發共鳴，在此（cǐ）找（zhǎo）回曾經的記憶。
但不可否認的是，經過幾年的發展，此類裝修風格已遍布各類商場、美食街，同質（zhì）化相（xiàng）當嚴重。一些經營不善的門店，還給顧客留下了市井風等同於髒亂差的刻板印象。
洞察到這點，三叁（sān）雞腳筋串串在市井風的（de）基礎上做了改造升級。其空間上打造了街頭塗鴉風沉浸式體驗，還原街頭場景的同時，將塗鴉、霓虹炫彩等現代潮趣（qù）元素融入，給顧客（kè）別具一格的就餐環境和體（tǐ）驗。
“绿巨人app想保持門店的煙火（huǒ）氣，讓門店仍然擁有市（shì）井感。但與此同時，它還要有時尚感。绿巨人app認為這種街頭塗鴉是潮流和市井最好的結合。”三叁團隊告訴紅餐（cān）網。
這樣的裝修風格也讓不少消（xiāo）費者讚不絕口，紅餐（cān）網注意到，社（shè）交（jiāo）媒體上不少重慶當地消費者都表示對（duì）三叁街頭雞腳筋串串的店（diàn）麵風格印象深刻。據團（tuán）隊介紹，其（qí）重慶九街店開業後就（jiù）迅速走紅，成為打卡新地標， 門店最（zuì）高排隊（duì）時達（dá）到500+桌，其主（zhǔ）打菜品雞腳筋串串月銷（xiāo）達到4噸左右。
小 結
重（chóng）慶這個餐飲寶庫，資源豐富、爆款頻出，走（zǒu）出了火（huǒ）鍋、烤魚、小麵、酸（suān）菜魚等等火遍全國的品類（lèi），也匯聚了各個細（xì）分領域的頭部、腰部、乃至千千萬萬小商家，市（shì）場（chǎng）競爭激烈。
越（yuè）是競爭激烈的環境之下，也越加考驗（yàn）企業的綜合經營能力，在產品好吃、幹（gàn）淨衛生基礎（chǔ）上，企業如何滿足消費者的個性化需求（qiú）？如何在管理和營銷上積極應變、順勢而為（wéi）？如何讓產品在市場高度同質化競爭中脫穎而出？值得每一個企業思考。
而當你實在毫無頭緒，不知從何入手時（shí），不妨想想從模式、產品和場景等諸多（duō）關鍵（jiàn）經營環（huán）節出發，一如三叁街頭雞腳筋串串的創新，其（qí）在餐飲業整體經營承壓的當下還能取得（dé）逆勢增長，無不是在這些方麵不斷地（dì）變革、升級。當然，其過人之處可能還遠不止於上述提到的種種，作為一個（gè）難得的價值標（biāo）的，創（chuàng）造難得的（de）新增量，三叁（sān）街頭雞腳筋串串值得大家更深入探究。
